第一百三十四章 开启新学堂（上）

p;随后，农天一发告示，很快招到几名学生。这时，他正在课堂上讲解茶叶制作技艺发展演变史呢。

    他讲道，中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到半机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类品质特征的形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。

    他进行了提纲挈领的梳理

    首先，是晒干或烘干散茶。

    茶之用，最初从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮，都是直接取用茶树鲜叶。

    唐朝以前，茶叶的加工比较简单，采来的鲜叶，晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。

    其次，是从晒青散茶到晒青饼茶。

    在古代交通不便、运输工具简单的条件下，散茶不便储藏和运输，于是将茶叶和以米膏而制成茶饼，这就是晒青饼茶，其产生及流行时间约在两晋南北朝至初唐。

    第三，是从晒青饼茶到蒸青饼茶。

    初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善，陆羽《茶经?三之造》记述“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

    蒸青饼茶虽去青气，但仍具苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，压榨去汁以制饼，使茶叶苦涩味降低，这是宋代龙凤团茶的加工技术。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“（宋）太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

    龙凤团茶的制造工艺，大致有六道工序蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

    在龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而压榨去汁的做法，却夺走茶的真味，使茶的味香受到损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

    第四，是从蒸青饼茶到蒸青散茶。

    在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味。这种改革出现在宋代，《宋史?食货志》载“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。

    元代王桢《农书》，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。

    由宋至元，饼茶和散茶同时并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。

    再就是从蒸青到炒青。

    相比于饼茶，茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香气不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。

    明代，炒青制茶法日趋完善，其制法大体为高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与近现代炒青绿茶制法非常相似。

    最后就是从绿茶发展至其它茶类，比如我们“三济堂”生产的黄茶、红茶。手机用户请浏览m.69zw.com阅读，更优质的阅读体验。